【有田哲平とコスられない街】武蔵小山の味噌ラーメン・カレークリーミー麺『麺や 一途』フレンチの名シェフのお店の情報〔ハナコ岡部〕

東急目黒線の武蔵小山駅から東口を出て徒歩約6分ほど、にぎやかな商店街を抜けた先の静かな住宅地に、紺色ののれんを掲げた店舗が佇んでいます。

2013年に開店したこのお店を立ち上げたのは、フレンチシェフとして長く第一線で活躍してきた仲田一途さんです。
仲田さんは辻調理師専門学校を卒業後、銀座のフランス料理の名店マキシム・ド・パリで10年間修業を積み、その後目黒雅叙園の西洋料理部門で総料理長を10年以上務めました。そうした華やかな経歴を持ちながら、あるとき仲田さんは一念発起し、ラーメン店の世界へと踏み出したのです。

麺や一途の最大の特徴は、ラーメンのスープにフランス料理の土台となるフォン・ド・ヴォーを使っていることです。
フォン・ド・ヴォーとは、生後2か月から10か月ほどの仔牛の骨や肉から取る出汁で、フランス料理のソースやスープに欠かせない存在として知られています。
牛骨からだしを取るラーメン店はあっても、仔牛をメインに使うのはきわめて珍しく、日本のラーメン業界では同店が先駆けとなりました。

仲田さんはニュージーランド産の仔牛の骨に鶏ガラと丸鶏、5種類の香味野菜、さらに日高昆布を合わせ、丁寧にアクを取りながら長時間煮込みます。いったん寝かせてから漉して再び加熱し、さらに一晩休ませることで、深みのある味わいに仕上げています。
このフォン・ド・ヴォーに昆布だしを合わせ、醤油ベースのかえしで骨格を整えたのがスープの土台です。
そこにカレールーや味噌、生クリーム、鶏脂など各メニューに合わせた素材を重ねることで、バリエーション豊かなラーメンが生まれています。

こうしたフレンチの技法を活かしたラーメンは、臭みや不要な脂っぽさがなく、優しく深みのある味わいで、男女や世代を問わず支持されています。
メニュー名もまた独創的で、娘さんの名前を冠した衣利や、有希卓利アンリなど、人の名前のようなネーミングが並びます。
醤油ベースの卓は、フォン・ド・ヴォーとかえし、さらに下総醤油とゲランドの塩を加えたスープに、豚バラ肉、背ロース肉、鶏ムネ肉の三種類のチャーシュー、茹でた小松菜、ネギをのせた一杯で、スープの旨みをストレートに味わえます。
真空調理法で柔らかくしっとりと仕上げたチャーシューはフレンチならではの技術です。

カレークリーミー麺 利は、自家製欧風カレーに北海道産の生クリームをミキシングし、フォン・ド・ヴォーと塩だれを合わせた口当たりの軽やかな一杯です。
濃厚でありながらクリーミーで上品な味わいは、特に女性に人気があり、卓上に置かれた特製一味を加えると、ほどよくスパイシーに変化します。

欧風カレー麺 途は、丸鶏のブイヨンをベースに仔牛のフォン・ド・ヴォーを合わせ、欧風カレーで仕上げたスタンダードなカレーラーメンで、こちらもフレンチで培った味わいを堪能できます。

みそ麺 有希は、2種類の味噌を鍋で根気よく練りながら作り、マヨネーズやパルメザンチーズを加えた他店では味わえない独特の合わせ味噌が特徴です。

ラーメンだけでなく、麺や一途にはフレンチの小皿料理も揃っています。鶏もも肉をカリッと仕上げたコンフィや、蒸し野菜、オムレツ、鉄板トリムネなどがあり、お酒のつまみとしても楽しめます。さらに、予約制ですがラーメン店の奥にある個室では、本格的なフレンチのコース料理も味わうことができます。お箸で食べられるフレンチをコンセプトに、桜の一枚板のテーブル、掘りごたつと座椅子を配した和の空間で、前菜、魚料理、肉料理、デザートまで、フルコースが堪能できるのです。この個室は2名から8名まで受け入れていて、ランチとディナーで複数のコースが用意されています。ラーメン店でありながらフレンチを楽しみ、締めにラーメンを食べるといった使い方もできるのは、同店ならではの魅力です。

有田哲平・ハナコ・岡部大・吉澤閑也・AKB48・小栗有以