【有田哲平とコスられない街】広尾・トリュフの目玉焼きトースト『マルゴット エ バッチャーレ』ミシュラン掲載のお店の情報〔むにぐるめ・アンタッチャブル柴田〕

シェフを務める加山賢太さんは、広島県出身で料理人の父親の影響を受けて料理の道に進み、ミシュラン三つ星を獲得したモナリザ、カンテサンス、元麻布かんだ、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション、リューズといった名店で修行を重ねた実力派です。

2024年9月には開店から10周年を迎え、現在では弟の加山順平氏と共に加山兄弟で営まれています。店名の「Margotto」は日本語の「丸ごと」を意味し、「e Baciare」はイタリア語で「キスをする」という意味で、「トリュフを丸ごと楽しんでキスしたくなるほどハッピーになって欲しい」というシェフの想いが込められています。

このレストランの最大の特徴は、世界最高峰のトリュフを丸ごと一粒選んで、お客様自身がお料理に削りかけて仕上げる贅沢な料理。来店時にまず宝箱のような容器に入ったトリュフを見せられ、好みの一粒を選ぶところから体験がスタートします。
選んだトリュフは各料理に惜しみなく使用でき、余った分は持ち帰ることも可能です。

海苔の佃煮とボルティエバター

2017年には国際ガストロノミー学会で日本人料理人として初めて「新進気鋭シェフ」に選出され、2025年にはミシュランガイドのセレクテッドレストランに選ばれるなど、世界的にも注目されています。

人気No.1のマルゴット特製目玉焼きトーストは、卵の白身に見立てたトーストにフランス産ボルディエバター・魔宝卵ゴールドの卵黄を落とし火を通し、ポートワインを使ったソースとパルミジャーノチーズとトリュフを削って仕上げます。最後にオーストラリア産 黒トリュフを削って完成です。温度感を重視する加山シェフならではの料理で、熱々のトーストと目玉焼きの温かさがトリュフの香りを最大限に引き立てます。

旨味と香りのコンソメスープは昆布だしをベースにした香り高いコンソメをブルゴーニュグラスに注いで提供するという独創的な一品で、グラスに鼻を近づけるとトリュフの芳醇な香りと共にコンソメの深い旨味を存分に楽しむことができます。
和食の技法であるだしの概念をフレンチに見事に融合させた代表作で、視覚的にも嗅覚的にも楽しめる演出が施されています。加山シェフの和洋折衷の技術が光る料理として、多くの食通たちに愛されています。

キャビア最中は和菓子の最中の皮にたっぷりのキャビアと鶏卵、サワークリーム、オニオンを合わせた革新的な一品で、和の要素をフレンチに取り入れたユニークな創作です。

黒トリュフの海苔バターご飯は愛媛ブランド米ひめの凛と海苔の佃煮とフランス産のボルティエバター・トリュフでいただきます。

どの料理もトリュフの香りを最大限に活かしながら、フレンチと和食の技法を巧みに組み合わせた加山シェフの独創性が光る名物となっています。

くりぃむしちゅー・有田哲平・アンタッチャブル・柴田英嗣・むにぐるめ・鎮西寿々歌