【秘密のケンミンSHOW】京都・西京焼きのお店『一の傳・やま六・よし菜』情報〔ケンミンショー〕

2025年10月16日（木）放送の【秘密のケンミンSHOW!】で紹介した、京都・西京焼きのお店をまとめて紹介します。

京都一の傳 本店は、昭和2年（1927年）に創業した西京漬の専門店です。日本で最初の中央卸売市場である京都中央卸売市場が開設されたのと同このお店は、約100年間京都の伝統料理である西京漬を作り続けています。錦市場の近く、柳馬場通りにある京町家の建物は、その風格で目を引きます。1階では秘伝の西京漬を購入でき、2階では月替わりの京懐石を楽しめます。屋号「誠意一傳」は、誠意を持って接する心を伝えるという創業からの精神を表しています。

お店の魅力は、蔵みそ漬という秘伝の西京漬です。年間400万切を販売し、顧客の定着率は約6割です。蔵みそ漬の「蔵」は調味料を作る蔵を意味し、原材料へのこだわりを示しています。使用する西京味噌は京都の老舗から、料理酒厨酒は1791年創業の松本酒造から、醤油丸大豆２度熟成醤油は1879年創業の澤井醤油本店から、赤穂塩は赤穂近海の海水を100%使用しています。添加物は一切なく、塩分は100グラム中4.3グラムと控えめです。

製法は昔ながらの本漬けを守り、職人が手作業で魚を切り分け、味噌床で二昼夜以上漬け込みます。季節や温度、魚の種類や形によって漬け込み時間を調整し、最も脂がのる旬の魚を厳選して使います。3月9日は西京漬の記念日で、3月7日が魚の日で、2日かけて漬けることからこの日に登録されました。

一番人気の商品は銀だらです。抜群の脂乗りで、口に入れた瞬間にとろけるような食感が楽しめます。銀ひらすもおすすめで、ブリのような食感が特徴で、比較的手頃な価格です。他にも金目鯛、キングサーモン、さわら、さけ、さば、かれいがあります。

家庭で焼くのが難しい方には、あらかじめ焼き上げた焼き蔵みそ漬があります。電子レンジで約1分温めるだけで、焼きたての味わいを楽しめます。骨が少なく、冷蔵で30日間保存できるため、ご高齢の方や一人暮らしの方にも安心です。2018年4月から、新ブランド傳をウェブ限定で販売しており、大切な方への特別な贈り物にぴったりです。

本店の2階では、旬の食材を使った月替わりの京懐石が楽しめます。お出汁には利尻天然昆布と枕崎産の本枯節を贅沢に使い、ご飯は京丹後のA5ランクのお米を一席ごとに土釜で炊き上げています。趣向を凝らした京町家の空間で、焼きたての蔵みそ焼を含む京懐石のコースを楽しめます。3名以上なら個室も用意されており、観光客や若い女性のグループにも人気です。2019年2月から、西京焼きと相性の良い京都の地酒11種を料理に合わせた11種の日本酒ペアリングセットの提供も始まり、西京焼きの新しい楽しみ方を味わえます。

西京焼き 京都やま六は、2023年8月にJR京都駅直結のジェイアール京都伊勢丹地下1階にオープンした、京都やま六初の飲食店です。1927年に創業したこの老舗は、魚の塩干物仲卸業として始まり、六人で商売を始めたことから「六」を屋号にしました。九十余年にわたり西京漬の製造を専門にしてきた京都やま六が、初めて焼き立ての西京焼きを定食スタイルで提供しています。

このお店でしか味わえないのが、京都やま六がこだわって作った焼き立ての西京漬です。西京漬は、京都で美味しい魚を楽しむために、西京味噌に漬け込む調理法として古くから受け継がれています。京都やま六は、西京漬を保存食ではなく「おいしい魚をよりおいしくする加工方法」と捉え、材料や製法を追求してきました。その結果、まろやかな風味と豊かな旨味が詰まった本場京都の西京漬が生まれました。

京都やま六の西京漬づくりには、三つのこだわりがあります。まず、江戸時代から続く株式会社西京味噌に特注した西京白味噌を使用しています。この滑らかな味噌に、清酒や醤油、みりんを練り込み、独自の調合を施して熟成させた伝承の味噌床「樽みそ」を使っています。次に、職人が厳選した魚を使用し、手切りで切身にし、赤穂塩で水分を出してから西京味噌に漬け込みます。三つ目は、一昼夜じっくりと漬け込む「本漬け」と、新しい味噌床で漬け直す「二度漬け」という独自の製法です。一定の温度の「熟成庫」で丁寧に漬け込むことで、素材の旨みが引き出された芳醇な味わいの西京漬に仕上がります。

お店では、こだわりの西京焼きを定食で楽しめます。すべての定食には、西京焼き、小鉢三種、ご飯、お味噌汁、お漬物がついています。ご飯は五ツ星マイスターが選んだ一等米で、おかわり自由です。メニューには、銀だら、豚、さけ、さわら、さばの西京焼き定食があります。さわらは脂を蓄えた「寒さわら」を使用し、柔らかな身質と西京白味噌の優しい甘みが楽しめます。銀だらはとろけるような味わいが人気です。

店舗のコンセプトは「味噌樽のある間」で、京都やま六伝承の味噌床「樽みそ」から着想を得ています。大きな「味噌樽」の下には、カウンター席九席とテーブル席二つ（最大六人掛け）の計二十一席があります。本物の味噌を練り込んだ壁は温かみがあり、和モダンな空間で落ち着いた雰囲気で食事を楽しめます。ディナータイムには、西京焼きを単品で注文でき、お酒に合う料理も多数揃っています。さらに、ディナータイム限定で、ジェイアール京都伊勢丹地下1階の和洋酒コーナーで購入したお酒を持ち込んで楽しむことができます。

京都駅で、九十余年の歴史が育んだ本場京都の西京焼きを気軽に味わえるお店で、旅の思い出づくりにぴったりです。

近幸は、京都市東山区五条大橋東詰にある明治後期創業の老舗鮮魚店です。京阪清水五条駅から徒歩1分、川端五条の角に位置し、100年以上京都の食文化を支えてきました。料理人や地元の人々に信頼され、毎日多くのお客さんで賑わっています。

京都市中央市場や明石港から毎朝届く新鮮な魚介を扱っています。長年の経験で培われた目利きが自慢で、旬の海の幸や手作りお惣菜、干物などを豊富に取り揃えています。卸売りで日本料理店にも届けている品質で、プロの料理人も訪れる名店です。

2024年春からは店内にイートインスペースを設けました。L字型カウンターテーブルで、お弁当やお惣菜をその場で楽しめます。京都のクラフトビールなどのドリンクと一緒に立ち飲みスタイルで味わえます。魚屋さんの一角で気軽に本格的な魚料理を楽しめる新しいスタイルが話題です。

看板商品は銀だらの京味噌漬けののり弁当です。時季ごとの良質な産地の銀だらを、昔ながらの京味噌に漬け込み、遠火でじっくり焼き上げています。脂ののった銀だらはつやつやと輝き、味噌の甘みと魚本来の旨みが引き立ちます。おかずは鮮魚店ならではの贅沢な内容で、鯛のちくわの天ぷらなど、丁寧に手作りされた品々が詰まっています。売り切れることも多い人気商品です。

天丼も評判です。キスや海老の天ぷらは揚げたてのふわふわとした食感です。野菜の天ぷらも絶妙な火加減で仕上げられ、魚のプロの天ぷらの実力を味わえます。店頭で注文すれば、その場で揚げたてを用意してもらえることもあります。

バラちらし丼は、新鮮な魚介がたっぷりの華やかな一品です。その日に仕入れた旬の魚を使っているため、訪れるたびに違った味わいに出会えます。お寿司もあり、鮮度の良さが際立っています。

醤油、味醂、酒、すだちで漬けた幽庵漬けも見逃せません。季節ごとにマナガツオ、カレイ、サワラなど、さまざまな魚が並びます。淡路や九州近海で水揚げされたマナガツオは、脂がのってふっくらとし、鮮度抜群です。シンプルな味付けで、魚本来の旨みを味わえます。

近幸の魅力は、明治からの伝統と技術、そして魚への愛情です。五条大橋のすぐそばにあり、京都の食文化を楽しめる貴重なお店です。

先斗町 よし菜は、京都五花街の一つで、先斗町の石畳通りにある会席料理店です。

京都市中京区に位置し、鴨川の近くにあります。元お茶屋の建物を活かした重厚な外観で、京都らしい風情を感じられます。店内は純和風で、一階には個室、二階には掘りごたつ式のカウンター席やテーブル席があります。5月から10月中旬まで、鴨川納涼床で川のせせらぎを感じながら京料理を楽しめます。

人気は月替わりおまかせ会席です。旬の食材をふんだんに使った会席コースで、月ごとに献立が変わります。8品から9品で構成され、前菜の五種盛り合わせからデザートまで、京都の四季を感じられます。当日予約も可能で、気軽に京料理を楽しめます。

自家製のごま豆腐や鴨ロースなどの単品料理も人気です。
川床での食事には、夏の京都を代表する鱧や鮎の塩焼き、和牛サーロインを使った京風会席があります。

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