【ヒルナンデス】しらすマリナーラ『ポジターノ』成田のピザ屋さんのお店情報〔永尾柚乃〕

東京ではなく地元・成田に店を構えた背景には、参道を行き交う参詣客や海外から訪れる人にも、気軽に立ち寄ってほしいという思いがありました。佐久間さんは2005年にソムリエ資格を取得し、2013年には第1回ナポリピッツァ職人世界選手権日本大会Pizza classicaで第3位、同年の第12回ナポリピッツァ職人世界選手権イタリア・ナポリ大会Pizza Stagioneで第2位に入賞。料理人として培った幅広い経験と、ピッツァ職人としての技術がこの店の土台になっています。

この店の大きな魅力は、薪の炎と生地づくりの両方に細かな工夫を重ねたナポリピッツァ。
窯には成田の業者から仕入れた広葉樹の薪を使い、450～500度ほどの高温で約1分半、生地をなるべく動かさずに焼き上げます。

生地にはナポリから取り寄せる小麦粉とイタリア産小麦粉を独自に配合し、小麦粉から育てた天然酵母を使用。水は塩を加えて現地の硬水に近い状態へ整え、空気を逃さないよう最小限の手数で生地を扱います。
季節、湿度、温度、水分量を見ながら発酵と焼き上げの頃合いを職人の感覚で判断するため、小麦の香りとふわもちの食感が素直に伝わる生地になるのが特徴です。

ピッツァは一般的なナポリピッツァより少し小ぶりな180g、直径約26cm。成田を訪れた人がほかの料理と一緒に楽しみやすいよう考えたサイズです。

人気の商品は鴨胸肉のロースト。
ピッツァ以外で一番人気として紹介されている主菜で、脂と赤身のバランスが良い鴨胸肉を使っています。素材そのものの味を生かすため濃いソースには頼らず、味付けは塩と胡椒を中心にしたシンプルな仕立て。鴨肉ならではのコクをじっくり楽しめるため、約100種類をそろえるボトルワインと合わせて味わいたい一皿です。

人気のピッツァは水牛モッツァレラのマルゲリータ。
イタリアから取り寄せるフレッシュな水牛モッツァレラとバジルを使い、自家製トマトソースの酸味とチーズのミルキーなコクを重ねています。具材を盛りすぎず、生地、小麦の香り、トマト、チーズのバランスを楽しませるのがポジターノらしい一枚。薪窯で生まれる香ばしい縁の部分、コルニチョーネまでしっかり味わいたくなります。

もうひとつの名物は牛ほほ肉とオニオンの煮込みパッケリ。
南イタリア・カンパーニャ州生まれの太く短い筒状パスタ「パッケリ」に、牛ほほ肉とたっぷりの玉ねぎを煮込んだナポリ風ジェノベーゼを合わせています。ここでいうジェノベーゼはバジルの緑色のソースではなく、玉ねぎを時間をかけて煮込んだ茶色いソース。肉の旨みと玉ねぎの甘みを、厚みのあるパスタが受け止める南イタリアらしい料理です。

南原清隆・横山裕・生見愛瑠・木村昴・大沢あかね・榊原郁恵・永尾柚乃・なすなかにし・佐藤仁美