【エブリィ】卵でとじない！映えカツ丼『つかんと』虎ノ門の進化系！カツ丼100年史のお店情報 #every

店名は「とんかつ」を逆読みしたもので、世界最速でミシュラン一つ星を獲得したレストラン「TIRPSE(ティルプス)」のオーナー、大橋直誉氏がプロデュースしています。
大橋氏はフランス・ボルドーの二つ星レストランでソムリエを務め、帰国後はミシュラン三ツ星「カンテサンス」で働いた経歴を持ち、その豊富な経験を活かして新しいとんかつ文化を提案しています。

つかんとの最大の特徴は、フレンチの技術を取り入れた独自の調理法です。
とんかつは揚げる前に低温でじっくり火を通し、油にはわずか数秒しかくぐらせません。この優しい火入れによって、中はレアのようにしっとりと仕上がり、肉の水分を逃がさずジューシーな味わいを実現しています。
断面はほんのりピンク色で、見た目も美しく、サクサクの衣とやわらかい肉質のコントラストが楽しめます。また、オレンジワインとの相性を考えた酒場としての一面も持ち、ソムリエ経験を持つ大橋氏がセレクトしたオレンジワインや漬け込みレモンサワーとのペアリングを提案しています。

一番人気は、卵でとじないという斬新なスタイルのカツ丼定食です。一般的なカツ丼のように玉ねぎと卵でとんかつをとじるのではなく、出汁と卵で味付けしたリゾット風のご飯の上に、サクサクのとんかつをのせるという新感覚の構成になっています。
少し甘めに仕上げた和風リゾットは熱々で、パルメザンチーズをふりかけて味わうことができます。黒胡椒が効いたとんかつには、オリーブオイルや藻塩、福岡県糸島のミツル醤油など卓上に用意された調味料で味変を楽しめるのも魅力です。コールスローとなめこの味噌汁が付き、従来のカツ丼の常識を覆す一品として話題を集めています。

定食メニューとしてはロースカツ定食とヒレカツ定食があり、どちらも低温調理によるしっとりとした食感が特徴です。夜のディナータイムには一口サイズのカツや希少部位を使ったメニューが登場し、エゾシカやイノシシといったジビエのカツ、自家製のソーセージカツ、サムギョプサル、カツカレーなど、とんかつの枠にとらわれない多彩な料理が並びます。富士酢プレミアムを使ったピクルスや塩麹キャベツなど、こだわりの付け合わせも充実しており、オレンジワインやレモンサワーと一緒に横丁の雰囲気を楽しみながら、新しいとんかつ体験ができるお店です。

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