【バナナサンド】うな重・ミシュラン掲載『銀座 四代目 高橋屋』お店の場所〔永作博美・松山ケンイチ〕

初代が旅人のために家の近くで獲れるうなぎをふるまい、「うなぎの天ぷら」を考案して評判となったのが始まりでした。

三代目が室町三井家によって設立された名割烹『松の茶屋』で修業して現在の料理のベースを確立し、四代目が看板料理であるうなぎの蒲焼きにさらに改良を加え、歌舞伎界にもファンを拡大しました。
そして先代からの念願だった銀座進出を果たし、2021年8月14日、歌舞伎座から徒歩1分の場所に『銀座 四代目 高橋屋』をオープン。

令和5年（2023年）12月にはミシュランガイド東京2024のセレクテッドレストランに選ばれ、令和7年（2025年）の発表で3年連続の掲載となり、今や銀座を代表する名店のひとつに数えられています。

店内は建築家・黒川紀章氏の愛弟子である松井大輔氏の設計によるもので、スタイリッシュで研ぎ澄まされた空間が広がります。
2面に大きく切り取られた窓から銀座の三原橋交差点方面が一望でき、座ると動きたくなくなるほど座り心地のいい皮張りの椅子、カッシーナ製の優美なペンダントライト、なめらかで美しい楓材のテーブルとカウンターが設えられています。

さらに飾り棚には北大路魯山人の作品が2点飾られ、食器や什器はすべてオリジナル品か作家物というこだわりぶりで、まるで小さな美術館のような雰囲気の中でゆったりと食事を楽しめます。

お店のうなぎは、蒸しあげた後、身の中に潜む目に見えるか見えないかほどの小骨一本一本を職人が毛抜きで抜き取るという仕事が施されています。
この小骨は細かすぎて生の状態では抜くことができず、火が通って初めて抜くことができるもので、一串に150本から200本ほどあり、熟練の職人が集中しても2分から5分はかかります。
四代目の高橋さんが冷めたうなぎ蒲焼を食べて、小骨の微妙な引っ掛かりを感じたことがきっかけで始めたという、採算度外視の丁寧な仕事です。

また生きた新鮮な鰻を仕入れ、お店でさばいてから45分以内にご提供するスタイルも、銀座でここだけの特徴。
水分が抜けないまま調理されることで、うなぎ本来のみずみずしい旨みがしっかりと残ります。

そんな高橋屋でとくに人気を集めているのがうな丼御膳です。
この小骨抜きの丁寧な仕事によって実現したクリーミーでふわとろの食感はほかでは味わえないもので、炭の香りを移すために真っ赤に熾した炭を週に一度くらいの頻度でタレに入れるという手間も惜しまれていません。

初代より歴史とともに代々受け継がれてきたうなぎのタレは、150年継ぎ足し続けた家宝秘伝のもので、備長炭の強火で焼くことで表面には香ばしい焦げ目がつき、遠赤外線の効果でふっくらと焼き上がります。

また、関西風と関東風のうなぎを一度に楽しめるうなぎ二段重御膳も見逃せない一品。
上段に関西風の直焼き、下段に関東風の白蒸ししてから焼き上げたうなぎが入っており、直焼きは蒸しの工程を入れないため、脂がのったうなぎ本来のコクのある味わいを楽しめます。
関西風の直焼きうなぎを提供する店はほかにもありますが、小骨を抜いて直焼きしている店はここだけ。小骨を抜くとその穴から適度に脂が落ちるので、直焼きの脂っぽさが苦手な方も美味しく食べられます。

懐石コースでは、うな重の前に丁寧に組まれた季節の料理が続きます。中でも黒アワビと野菜の炊き合わせは、熊本産の黒アワビ、熊本産のツルムラサキ、肉厚で皮がやわらかい赤ナス、フルーツトマトをそれぞれ別々に炊き、炊きあがるタイミングをきっちり合わせて仕上げる手の込んだ一品。
最後にスダチを絞ることで、うなぎの前に食欲を整えてくれる爽やかな一皿に仕上がっています。

コースの締めには旬の果物を盛り合わせてミントゼリーをかけた甘味と、乳製品を使わない抹茶のソルベが続き、うなぎの余韻を上品に引き立てます。歌舞伎座のすぐそばという立地も相まって、観劇前後の特別なひとときにもぴったりです。

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