【しゃべくり007】葉加瀬太郎『全国ラーメン交響曲MAP』のまとめ

2026年6月22日放送の【しゃべくり007】で紹介した、葉加瀬太郎『全国ラーメンMAP』のまとめです。

中華そば 共楽は、1956年（昭和31年）に初代の中野太一郎さんが東京・銀座2丁目で創業した老舗ラーメン店。

その始まりは屋台だったとされ、店頭や店内に掛かる小さな白いのれんには、その頃の面影が残っています。ハイブランドの路面店や高級料亭が並ぶ銀座の中心で、70年近くにわたり多くの人に親しまれてきました。
現在は2代目の喜久雄さん、3代目の和彦さん、そして母のきよ子さんが力を合わせて店を営んでいます。

看板メニューは、鶏ガラと煮干しを合わせた醤油スープの中華そば。
シンプルながら奥行きのある味わいで、うま味調味料に頼らず丁寧に仕上げたスープは、最後まで飲みたくなるやさしい口当たり。
麺は3代目が毎日打つ自家製のストレート中細麺で、なめらかな食感とのど越しの良さが楽しめます。

卓上には胡椒や酢、タレが用意されており、好みに合わせて味の変化も楽しめます。希望すれば背脂を加えることもでき、よりまろやかでコクのある味わいになります。

常連客から特に人気を集めているのがワンタンメン。
ワンタンの皮も自家製で、注文ごとに3代目が包んでいます。スープをまとった皮はつるりとした食感で、中には肉の旨味が詰まった餡が入っています。
スープとの相性も良く、一口ごとに豊かな旨味が広がります。

そのほか、竹の子そばも人気メニューのひとつ。
乾燥メンマを4日かけて戻し、甘辛く味付けした竹の子は、歯ごたえのある食感と豊かな風味が楽しめます。

単品で注文することもでき、ビールのお供として親しまれています。また、豚もも肉をじっくり煮込んだチャーシューは、噛むほどに旨味が広がる仕上がりです。

チャーシューメンやチャーシューワンタンメンでも、その存在感をしっかりと味わえます。夏季限定の冷やし中華も人気があり、毎年楽しみに訪れる常連客もいます。

支那ソバ かづ屋は、平成元年、目黒にて創業した老舗のラーメン店。

店主の數家豊（かずいえゆたか）さんは、京王井の頭線浜田山駅近くにある名店「たんたん亭」で5年修業した後に独立しました。

麺もワンタンの皮も餃子の皮も、すべて店内で手作りしている自家製。

人気のワンタンメンは、大きなワンタンが6つ入りで、よく練られた豚ひき肉がたっぷり詰まっていて、つるっとした皮も特徴。

スープは鶏ガラと豚のゲンコツに香味野菜などを加えて8時間ほど弱火で煮込んだものをベースに、煮干し、鯖節や鰹節などを使用。鶏ガラと豚のスープは長時間煮込む一方、魚介系の出汁は鮮度が味を左右するため、小分けにして何度も引き直します。

シンプルにスープと麺を堪能したいなら支那ソバも外せません。
チャーシュー、メンマ、ネギ、海苔が澄んだスープとともに丼に収まるその姿は、昔ながらの醤油ラーメンの手本ともいえる美しさ。そしてチャーシューはたれに漬け込み、蜂蜜を塗りながら香ばしく焼き上げたもので、少し甘みのある香ばしい味わいが魅力です。

また、卓上に置かれた揚げネギはかづ屋を語るうえで欠かせない名脇役で、スープに加えると一気にコクと香ばしさが増し、まるで別の一杯のような奥行きが生まれます。

味の三平は、1950年（昭和25年）に創業者・大宮守人氏が屋台から店を構えたことに始まる、札幌を代表する老舗ラーメン店。

「味噌は体にいい」という信念を持つ大宮氏が、味噌汁からヒントを得て試行錯誤を重ねた末に生み出したのが、みそラーメン。

それがいつしか「味噌ラーメン」という名前とともに全国へと広まり、今では「札幌ラーメンといえば味噌」と言われるまでになりました。

現在の店舗は1968年（昭和43年）に大丸藤井セントラルビル4階へと移転し、半世紀以上にわたり同じ場所で暖簾を守り続けています。

店名の由来もユニークで、大宮氏の旧制中学時代のあだ名「さんちゃん」をもとに、友人が「味の三平」と書かれたのれんを作ってくれたことがきっかけだったといいます。

縮れ麺もまた、大宮氏が西山製麺と二人三脚で開発したもの。
当時のラーメンはストレート麺が当たり前でしたが、濃厚なスープによりよくからむよう、プルンとした弾力と独自のコシを持つ中太の縮れ麺を生み出しました。

この麺は今や「札幌ラーメンの麺といえばこのスタイル」として定着しており、味の三平なくして現在の札幌ラーメン文化は語れないといっても過言ではありません。

さらに、ラーメンにライスを組み合わせた「ラーメンライス」という言葉の発祥もこの店。
足りない若いお客さんが皿に盛られたごはんをセットで注文し始め、いつしかその呼び名が全国へと広がっていったというエピソードも、この店の懐の深さを物語っています。

人気はもちろんみそラーメン。
注文が入るたびに中華鍋でひき肉・タマネギ・長ネギ・モヤシ・キャベツ・ニンニクを手際よく炒め、そこにスープを合わせて丼へ。

仕上げにメンマと三つ葉をのせた一杯は、見た目はシンプルながら、野菜とひき肉の旨みがじんわりと溶け込んだ滋味深い味わいです。

口にすると「意外とあっさり」と感じる方も多いといいますが、麺をスープの底からひっくり返すようにしてよく混ぜてから食べると、コクと風味がぐっと増してスープの奥深さが伝わってきます。

ニンニクをスープに取り入れたのも創業者のアイデアで、かつて満州で親しんだ食文化が味の根底に息づいています。

麺屋 彩未（さいみ）は、2000年11月3日に札幌市豊平区美園で産声を上げたラーメン店。葉加瀬太郎さんは度々このお店をメディアで紹介しています。

店主の奥雅彦さんは、かつて札幌みそラーメンの代名詞とも言うべき名店「すみれ」の味に魅せられ、そこで約7年間腕を磨いた後、2000年9月20日に「すみれ」を旅立ち、わずか1か月半でこの美園の地に独立の一歩を踏み出しました。

地下鉄東豊線・美園駅から徒歩数分という住宅街に佇む小さなお店でありながら、創業から四半世紀を経た今なお連日行列が絶えず、北海道を代表するラーメン店として全国にその名をとどろかせています。

彩未が”ただの人気店”で終わらない理由は、その徹底した手仕事。
スープは毎朝5時からの仕込みで始まり、豚ゲンコツと鶏がらを約5時間かけてじっくり炊き出した豚骨清湯スープが土台。

そこへオーダーが入るたびに、ラードを熱した鍋でニンニク・もやし・玉ねぎを一気に炒め上げ、味噌を加えてさらに焦がしながら香りを引き出す——「あおり」と呼ばれるこの調理法こそ、札幌みそラーメン伝統のスタイルです。奥さんいわく「味噌の焼き加減が勝負、それが作り手の個性」。この手間から、1時間に作れるラーメンはおよそ50杯が限度で、日販350杯の売り切れになり次第閉店というスタイルを守り続けています。

また、店頭に掲げられたのれんにもちょっとした仕掛けがあり、漢字で「彩未」と書かれているときは奥さん本人が厨房に立っている証。

注文の9割以上を占めると言われる看板メニューが味噌らーめん。
3種類の白味噌をブレンドした特製の味噌ダレは、角が立つどころかほのかな甘みさえ感じる柔らかな味わいが持ち味。

豚ゲンコツと香味野菜から丁寧に引いた豚骨清湯スープと合わさることで、こっくりとしながらも後味はすっきりとした飲み飽きしない一杯に仕上がります。

チャーシューの上にそっと添えられたおろしショウガも彩未ならではの名脇役で、途中からスープに溶かし込むと、ふわりと清涼感が広がって最後の一滴まで箸が止まりません。

麺は地元・森住製麺の中太縮れ卵麺を使用。プリッとした弾力ともっちりとした食感が、熱々のスープにも決して負けず、最後まで美しい仕上がりを保つのはさすが札幌ラーメンを知り尽くした製麺所ならではです。

ちゃんぽん 一鶴 本店は、札幌市中央区に暖簾を構えています。

このお店は、創業者の徳永さんが故郷の九州の味を札幌で伝えたいという思いから、2004年に誕生しました。

開店した当初、札幌ではちゃんぽんを提供するお店がまだ珍しく、訪れるお客さんは多くなかったと言います。

しかし、地道に努力を重ね、地元の人々に愛される店を目指してきた結果、今では多くのお客さんが訪れる人気店になりました。創業から20年近くが経ち、札幌市内だけでなく、江別市や北広島市などにも店舗を広げています。

一鶴のちゃんぽんは、その味へのこだわりが大きな特徴。
スープは豚骨と鶏ガラをベースにした白濁スープで、深いコクとうま味が感じられます。

さまざまな野菜や魚介のうま味が溶け込んでいて、ニンニクの香りが食欲をそそります。
麺は中太でもっちりとした食感で、濃厚なスープとよく絡み、具材の多さに負けない存在感があります。

具材には豚肉、エビ、イカ、ベビーホタテなどの魚介類、そしてキャベツ、ニンジン、もやし、木耳などの野菜がたっぷりと使われています。
これらの具材は強火で一気に炒められ、素材本来のうま味が引き出されています。

看板メニューは、やはりちゃんぽんです。
たっぷりの具材と濃厚なスープ、もっちりとした麺が一体となった一杯は、食べ応えがあります。

特に人気なのは、ちゃんぽん玉子入りで、ゆで卵が添えられています。この卵は「日本一こだわり卵」というブランドの高級卵を使用しており、黄身をスープに溶くと、さらに深いコクが加わると言われています。

丸海鳴海 金沢通り店は、2024年12月7日に青森市浪館前田の金沢小学校通り沿いにオープンした煮干し中華そばの専門店。店名の通り、青森の煮干しラーメン文化を代表する名店「丸海鳴海」の流れを受け継いでいます。

初代は樺太（現・サハリン）で中国人との出会いをきっかけにラーメン作りを学び、屋台から営業を始めました。その歴史は80年以上にわたり、本家の「丸海鳴海中華そば店」は屋台時代を含めて3代にわたり青森市長島で親しまれてきました。
2021年8月に3代目の高齢化により閉店しましたが、その味と暖簾は2019年12月に青森市篠田で開業した「丸海鳴海 中華そば」へ受け継がれました。金沢通り店はさらにその暖簾分け店として、本家の味と伝統を今に伝えています。

この店を訪れたらぜひ味わいたいのが、極太手打ち麺。
無かんすいで仕上げた麺は、見た目や食感がうどんを思わせるほど太く存在感がありますが、口にするとしっかりと中華麺らしい風味が広がります。
もちもちとした弾力と縮れによってスープがよく絡み、本家から受け継がれた独特の食感を楽しめます。麺は太麺と細麺から選べ、細麺は食べやすさから幅広い世代に親しまれています。

看板メニューの鳴海の中華（元祖中華そば）は、煮干しを中心にさまざまな食材を組み合わせたスープが持ち味。
透き通った琥珀色のスープはあっさりとした飲み口ながら、適度な脂がコクを加えています。後味はすっきりとしており、昔ながらの煮干し醤油ラーメンを思わせる一杯です。

ボリュームを求める方には、鳴海の大がおすすめ。
厚切りのモモ肉チャーシューを4枚のせ、麺の量も通常の2倍にした食べ応えのある一杯で、「肉2倍・麺2倍」の内容で人気を集めています。

また、背脂煮干しも評判のメニューです。塩味をしっかり効かせた煮干しスープに背脂の旨みを加えた力強い味わいで、極厚チャーシューを合わせる注文も人気があります。
メンマは先代から受け継いだ製法で作られており、ほんのり甘みがあり、あっさりしたスープによく合います。

ケンチャンラーメン山形は、1978年に山形県酒田市で産声を上げた「ケンチャンラーメン」の流れを汲む、酒田発祥のラーメン店です。

現在は県内外に10店舗以上を展開する山形のソウルフードとなっており、山形市西田にある山形店は2005年の創業以来、県内随一の行列店として知られています。
暖簾分けされた店舗のなかで唯一「食べログ ラーメン EAST 百名店」にも選出されており、地元ファンはもちろん、遠方からもわざわざ足を運ぶ人が絶えない一軒です。

お店がとことんこだわり抜いているのが、数種類の厳選小麦粉をブレンドして作る自家製の極太極チヂレ麺。
麺を最高の状態で食べてもらうために、その日の温度や湿度によって配合を微妙に変えているといいます。

そのインパクト大な麺を支えるのが、鳥取県境港から直送される高品質の煮干しをベースに、動物系と数種類の野菜、最高級の根昆布で丁寧に引き出したスープです。

素材本来の味を最大限に引き出すため、調味料はほんの気休め程度しか使っていないというこだわりが、後を引くコクと旨みを生み出しています。さらに嬉しいのが、味の好み（普通・濃口・薄口）と油の量（普通・油っぽく・油なし）を自分好みに選べるシステム。初めての方も、好みに合わせた一杯を楽しめます。

支那そば 正月屋は、2002年2月に創業した福島県郡山市桑野のラーメン店。

正月屋のこだわりは、福島県産小麦ゆきちからを中心に数種類の国産小麦を独自に配合した自家製麺。
香りが良く、のどごしとなめらかな食感、しっかりとしたコシを兼ね備えています。麺は細麺・中太麺・太麺の3種類から選ぶことができ、店内入口の横では製麺の様子も見ることができます。

看板メニューの支那そばは、伊達鶏と豚骨に魚介の風味を合わせた澄んだ黄金色のスープが印象的。
鶏の旨みと花鰹の出汁を組み合わせたWスープは、優しい醤油の香りと深いコクが広がり、すっきりとした後味ながら豊かな旨みを楽しめます。

チャーシューはスチームコンベクションオーブンを使用し、中心温度72度で丁寧に低温調理されています。ロースとバラナンコツの2種類から選べるのも特徴です。

塩そばも人気の高い一杯です。細麺に合わせたあっさりとした味わいで、にがりを残した自然塩とスープの旨みが調和しています。干し海老や揚げネギが添えられ、食べ進めるにつれて香ばしさがスープに加わります。

青島食堂 東堀店は、新潟五大ラーメンの一つ「長岡生姜醤油ラーメン」を代表する老舗。

1961年（昭和36年）に長岡市の宮内駅前で創業し、当初は食堂として営業していましたが、生姜の効いた醤油ラーメンが評判となり、ラーメン専門店へと発展しました。

ラーメンには、長年受け継がれてきたこだわりが詰まっています。
スープは豚骨や鶏ガラから丁寧に出汁を取り、濃口醤油を合わせたものです。そこへたっぷりの生姜を加えることで、コクがありながらもすっきりとした味わいに仕上げています。

麺には自家製の中太ストレート麺を使用。
もちもちとした食感と滑らかな喉越しがあり、スープとの相性も良好です。チャーシューは注文ごとに切り分けるため、しっとりとした柔らかさを楽しめます。

名物の青島ラーメンは、透き通った琥珀色のスープは、生姜の爽やかな香りと濃口醤油のコクが調和し、後味はすっきりとしています。

塩苅食堂は、昭和22（1947）年に記録が残る富山市梅沢町の老舗大衆食堂。

実際にはそれ以前から細々と営業していたとも伝えられており、富山大空襲で焼け野原となったまちなかで産声を上げ、街の復興とともに歩んできた歴史ある一軒です。

現在は3代目の塩苅羊一さんが切り盛りしており、創業から80年近くが経つ今もなお、地元の人々から深く愛されています。

赤いレンガの壁に映える真紅の暖簾が目印で、使い込まれたテーブルや椅子が醸し出すどこか懐かしい空気感は、初めて訪れた人でも不思議と安心できる雰囲気です。

名物はラーメン・うどん・そばのすべてに使われる自家製麺。
平打ちの縮れ麺は、先代から受け継ぎつつも3代目がひと手間を加えてコシを強化したもの。独特の縮れ方をした麺はのどごしがよく、スープとの絡みが絶妙で、食べ始めるとついズルズルと箸が進んでしまいます。

スープは豚骨と鶏ガラ、野菜をじっくり炊き合わせたもので、「スープの決め手は富山の美味しい水」と3代目が語るように、マイルドで優しい甘みが全体をまとめています。

人気は中華そば。鶏ガラと豚骨の旨みが静かに溶け合ったあっさりスープに、自家製の平打ち縮れ麺がからみ、全体に昔ながらの醤油の風味が漂います。

中華そばと並んでぜひセットで味わいたいのが、常連客の間で「チャーおに」と呼ばれる焼き豚入りおにぎり。

チャーシューの煮汁がご飯一粒ひと粒にしっかりと染み込んでおり、そのまま頬張るのはもちろん、ラーメンのスープにひたして食べるのも通好みの楽しみ方。
小食の方なら一個でお腹が満たされてしまうほどのボリュームで、初めて訪れた人もこの一品に心をつかまれます。

また、チャーシューメンも根強い人気を誇り、肉厚のチャーシューが丼にどっしりと乗った姿は食べ応え十分。

さらに夏場には自家製麺のコシがいっそう際立つ冷やし中華も登場し、酸味のきいたタレと力強い麺のコントラストを楽しむ常連客も多いといいます。

丸デブ総本店は、岐阜市で大正6年（1917年）に創業した老舗の中華そば店。

初代店主の神谷房治さんが東京・浅草の「来々軒」で修業を積んだ後、故郷の岐阜で開業しました。
来々軒は日本初のラーメン専門店として知られ、丸デブ総本店はその系譜を受け継ぐ店として親しまれています。

創業以来、メニューは中華そばとわんたんの二品のみ。
店内には昭和の面影が残り、木の温もりを感じる落ち着いた空間が広がっています。

開店前から行列ができることも多く、地元の常連客をはじめ、県外から訪れる人も少なくありません。

看板メニューの中華そばは、和風だしの旨みと醤油のコクに、生姜の香りをほのかに効かせたスープが印象的。
見た目は濃い色合いですが、脂は控えめで後味はすっきりしています。

麺には、やわらかめの中細ストレート麺を使用しており、どこかうどんを思わせる素朴な食感があります。
丼いっぱいに盛られた麺の量も、この店ならではです。具材はチャーシュー、紅白のかまぼこ、ネギという昔ながらの組み合わせで、創業当時から変わらない味を受け継いでいます。

もう一つの定番メニューであるわんたんは、中華そばと同じスープに、つるりとした食感のワンタンをたっぷりと入れた一品。
麺が入っていないため、ワンタンそのものの風味や食感をしっかり楽しめます。

中華そば ますたに 北白川本店は、京都のラーメン文化を語るうえで欠かせない老舗。
1947年に屋台として始まり、1949年に店舗を構えたとされる背脂醤油ラーメンの名店で、70年以上にわたり多くの人に親しまれてきました。

店舗は京都市左京区北白川の街路樹が並ぶ通り沿いにあります。
店内はこぢんまりとしており、昭和の面影を感じる空間です。カウンター席と小上がりの座敷席があり、昔ながらのラーメン店らしい雰囲気が漂っています。

看板メニューは中華そば。
鶏ガラをベースにした醤油スープには豚の背脂がたっぷり浮かび、濃厚でありながら後味は重すぎません。
醤油のコクとキレが感じられ、スープの底に沈んだ一味唐辛子が食べ進めるにつれてほどよい辛味を加えます。麺は加水率の高いストレートの細麺で、なめらかな口当たりとスープとの一体感を楽しめます。

具材には京都名産の九条ネギがたっぷり使われています。シャキシャキとした食感と爽やかな風味が、背脂の旨みを引き立てます。
肩肉のチャーシューは醤油ダレでしっかり味付けされており、やわらかな食感です。麺やスープと合わせて食べることで、より豊かな味わいを楽しめます。

卓上には胡椒や一味唐辛子、お酢が用意されており、好みに合わせて味を調整できます。メニューは中華そばとチャーシュー麺を中心に、ライスや漬物を加えたシンプルな構成です。長年変わらない味とスタイルを守り続けていることも、この店が多くの人に支持される理由の一つです。

好陽軒は、名古屋市昭和区にあるラーメン店。

名古屋のご当地ラーメンとして知られる「好来系」の中でも、古くから続く店として広く知られています。
1976年10月3日に創業し、2026年には50周年を迎えます。好来系ラーメンの元祖である「総本家 好来道場」で修業した田中茂店主が開店しました。

この店は、ご高齢のご夫婦が二人三脚で切り盛りしていることでも親しまれています。
来店客が店を後にする際には、「どうも、ありがとうございました、ま～たどうぞ！」と二人で声を揃えて見送っており、その温かな接客も多くの人に愛されています。

ラーメンは「薬膳ラーメン」とも呼ばれる好来系の流れを受け継ぎ、鶏ガラと根菜を主体にしたあっさりとした醤油スープがベース。
一般的な好来系のスープは鶏ガラ7割、豚骨3割とされますが、好陽軒では鶏ガラ9割、豚骨1割とし、鶏の旨味をより引き出しています。
ラードを使わず、豚骨を隠し味として加えることで、コクがありながらも軽やかな味わいに仕上げています。

主力メニューの叉焼麺は、好来系の基本となる一杯です。スープは無化調で、30年以上にわたって同じ製法を守り続けています。
口当たりは穏やかですが、飲み進めるにつれて旨味が広がり、やさしく体に染み渡るような味わい。

なかでも評判なのが、丼いっぱいに盛られたメンマです。
台湾から仕入れた最高級の麻竹を使用し、アク抜きからカット、水で締めたり緩めたりする工程まで、約1週間かけて手作りしています。

硬すぎず柔らかすぎない食感と、素材の良さを生かした味付けが好評で、メンマが苦手だった人でも食べやすいといわれています。

このメンマをたっぷり味わえるのがメンマ（竹）です。さらに、叉焼とメンマの両方を増量したスペシャルメンマ（寿竹）も用意されています。

卓上には自家製ラー油や高麗人参酢、ガーリックなどの調味料が置かれており、途中で味の変化を楽しめます。

中華そばカドヤ食堂は、1957年に大阪で大衆食堂として産声を上げた、半世紀以上の歴史を持つお店。

その後、2001年に鶴見区で中華そば専門店へと姿を変え、さらに2010年には現在の大阪市西区新町、西長堀エリアへと移転。総本店のほかに阪神梅田本店、クリスタ長堀店、西梅田店と計4店舗を展開するまでに成長しました。

店主の橘和良さんは、日本のラーメン界に大きな足跡を残した故・佐野実氏を師と仰ぎ、その意志を継ぐ職人集団「佐野JAPAN」の一員としても知られています。

鶏は名古屋コーチンや鹿児島産の黒さつま鶏、豚は霧島高原ロイヤルポークの鹿児島黒豚、昆布は北海道の羅臼昆布といった高級食材を惜しみなく使用。

麺は北海道産の希少小麦「はるゆたか」100%を使った自家製麺で、内モンゴルの天然かんすいと組み合わせることで生まれるしなやかなコシと豊かな小麦の香りが、他店では決して味わえない唯一無二の食感を生み出しています。

水や器に至るまで妥協しない姿勢が、「カドヤDNA」として独立した多くの弟子たちにも受け継がれており、関西ラーメン界を牽引するカリスマ的な存在となっています。

お店のオリジンである中華そばが人気の一杯。
滋賀県産の淡海地鶏や比内地鶏からじっくりと抽出した鶏清湯に魚介の旨みを合わせた無化調スープは、澄んだ醤油の香りが鼻をくすぐり、口に含むとじんわりと広がる滋味深さが特徴です。

そこに薩摩黒豚を使ったチャーシューや穂先メンマが寄り添い、ひと口ごとに素材の丁寧な仕事が伝わってきます。

ワンタンめんは、その中華そばのスープを土台に、自家製の皮で包んだワンタンが加わる一品で、ちゅるりとした皮の食感とジューシーな餡が、上品なスープとの相性抜群です。

また、魚介の風味をより前面に押し出した煮干し中華そばは、煮干しの豊かな香りとすっきりとした後味が印象的で、提供の際にはホワイトペッパーが添えられることも。そのひと振りがスープの輪郭をさらに引き立て、奥行きのある味わいへと仕上げてくれます。

豚骨ラーメン 開王は、2026年3月に東京・八王子でオープンした、注目の豚骨ラーメン専門店。

場所は京王八王子駅から徒歩約2分、JR八王子駅からも徒歩約5分という好立地で、八王子市東町に店を構えています。

店主の田島開氏は、横浜家系ラーメンの名店「輝道家」と、百名店にも選ばれる人気店「中華蕎麦 ひら井」という二つの名店でラーメン職人としての腕を磨いてきた、12年のキャリアを持つ実力者。

特徴は「豚骨出汁最難関」とも称される呼び戻し製法にこだわったスープ。

呼び戻しとは、長期間継ぎ足し続けることでスープを熟成・発酵させていく技法で、3本の寸胴を管理しながら丁寧に炊き続けることで生まれる、深みと複雑な旨みが特徴です。

この製法は高い技術と繊細な管理が求められるため、カウンター後ろには「呼び戻し職人」の名を記した木札が相撲の番付札をイメージして掲示されており、店主の職人としての強いこだわりが伝わってきます。

麺もまた、師匠である「ひら井」上野店主と同じ製麺機「大和製作所 RICHMEN I型」を導入し、江別製粉のハルユタカを中心とした三種の小麦をブレンドして毎日2種類の自家製麺を丁寧に仕込んでいます。

豚骨ラーメンは、クリーム色に白濁した豚骨スープに、自家製の中細ストレート麺が映える一杯。
豚頭・げんこつ・背ロースを長時間炊き込んだスープは、骨粉や骨髄の旨みまで余すところなく引き出されており、まさに本格的な豚骨の醍醐味が凝縮されています。
最初の一口はクリーミーな甘みが口いっぱいに広がり、食べ進めるほどに底に沈んだ骨粉が旨みをさらに押し上げ、表面と底で異なる味わいの表情を楽しめるのも、この一杯ならではの魅力です。

麺は博多系の極細とは異なる中細ストレートで、芳醇な小麦の風味がスープとしっかり絡み合います。トッピングには焼豚と煮豚の2種類のチャーシュー、メンマ、刻み青ネギが添えられており、どれも存在感があります。

番組で紹介した皿豚骨は、この店でしか出会えないオリジナルメニュー。
皿で盛られたこの一杯は、油そばでも汁なしラーメンでもない、まったく新しいジャンルの麺料理。

濃密な豚骨スープに強いタレが効いた大胆な味わいで、麺はハルユタカと紅茜を使った太めのストレート自家製麺を使用しており、もちもちとした食感と小麦そのものの芳しい風味が際立ちます。

ラーメンとはまた異なる表情を見せる豚骨の旨みに、思わず箸が止まらなくなる一品です。

また、チャーシューをたっぷり乗せたチャーシュー丼はご飯ものとしても人気で、吊るし焼きのチャーシューから滲み出る薫香と凝縮された肉の旨みは、ラーメンとの相性も抜群。

卓上にはブラックペッパー、酢、ニンニク昆布酢、さらには生ニンニクとクラッシャーが置かれており、途中で好みに合わせた味変も楽しめるのが嬉しいところです。

ネプチューン・くりぃむしちゅー・チュートリアル・葉加瀬太郎