【しゃべくり007】皿豚骨ラーメン『開王』八王子のお店情報〔葉加瀬太郎〕

場所は京王八王子駅から徒歩約2分、JR八王子駅からも徒歩約5分という好立地で、八王子市東町に店を構えています。

店主の田島開氏は、横浜家系ラーメンの名店「輝道家」と、百名店にも選ばれる人気店「中華蕎麦 ひら井」という二つの名店でラーメン職人としての腕を磨いてきた、12年のキャリアを持つ実力者。

特徴は「豚骨出汁最難関」とも称される呼び戻し製法にこだわったスープ。

呼び戻しとは、長期間継ぎ足し続けることでスープを熟成・発酵させていく技法で、3本の寸胴を管理しながら丁寧に炊き続けることで生まれる、深みと複雑な旨みが特徴です。

この製法は高い技術と繊細な管理が求められるため、カウンター後ろには「呼び戻し職人」の名を記した木札が相撲の番付札をイメージして掲示されており、店主の職人としての強いこだわりが伝わってきます。

麺もまた、師匠である「ひら井」上野店主と同じ製麺機「大和製作所 RICHMEN I型」を導入し、江別製粉のハルユタカを中心とした三種の小麦をブレンドして毎日2種類の自家製麺を丁寧に仕込んでいます。

豚骨ラーメンは、クリーム色に白濁した豚骨スープに、自家製の中細ストレート麺が映える一杯。
豚頭・げんこつ・背ロースを長時間炊き込んだスープは、骨粉や骨髄の旨みまで余すところなく引き出されており、まさに本格的な豚骨の醍醐味が凝縮されています。
最初の一口はクリーミーな甘みが口いっぱいに広がり、食べ進めるほどに底に沈んだ骨粉が旨みをさらに押し上げ、表面と底で異なる味わいの表情を楽しめるのも、この一杯ならではの魅力です。

麺は博多系の極細とは異なる中細ストレートで、芳醇な小麦の風味がスープとしっかり絡み合います。トッピングには焼豚と煮豚の2種類のチャーシュー、メンマ、刻み青ネギが添えられており、どれも存在感があります。

番組で紹介した皿豚骨は、この店でしか出会えないオリジナルメニュー。
皿で盛られたこの一杯は、油そばでも汁なしラーメンでもない、まったく新しいジャンルの麺料理。

濃密な豚骨スープに強いタレが効いた大胆な味わいで、麺はハルユタカと紅茜を使った太めのストレート自家製麺を使用しており、もちもちとした食感と小麦そのものの芳しい風味が際立ちます。

ラーメンとはまた異なる表情を見せる豚骨の旨みに、思わず箸が止まらなくなる一品です。

また、チャーシューをたっぷり乗せたチャーシュー丼はご飯ものとしても人気で、吊るし焼きのチャーシューから滲み出る薫香と凝縮された肉の旨みは、ラーメンとの相性も抜群。

卓上にはブラックペッパー、酢、ニンニク昆布酢、さらには生ニンニクとクラッシャーが置かれており、途中で好みに合わせた味変も楽しめるのが嬉しいところです。

ネプチューン・くりぃむしちゅー・チュートリアル・葉加瀬太郎